生活娱乐

“厨师和猪之间的关系很牢固”的食谱《从鼻子到尾巴》

字号+ 作者:admin 来源:BGM 2019-12-14 我要评论

(Nose to Tail)成为了一种充分利用动物的烹饪运动的宣言。今天他对果冻中的猪脚感觉如何?采访: 费迪南德戴克伦敦一个寒冷的星期五早晨,门前有三桶牛骨。内部,在狭窄



(Nose to Tail)成为了一种充分利用动物的烹饪运动的宣言。今天他对果冻中的猪脚感觉如何?采访: 费迪南德·戴克伦敦一个寒冷的星期五早晨,门前有三桶牛骨。内部,在狭窄的弯曲的联排别墅的夹层地板上,位于圣约翰街26号,桌子一如既往地以纯白色布置。没有音乐,没有艺术,没有装饰,没有鲜花和服务费,因此无需为服务员或女服务员的薪水支付额外费用- 这是圣约翰的规定,在过去25年中,这完全不受烹饪趋势的影响.

弗格斯·亨德森(Fergus Henderson,现年56岁),是圣约翰(St. John)的共同创始人和共同所有人-就像“鼻子到尾巴”运动的教父一样,位于小酒馆的楼下,那里的桌子甚至都没有毛毯。过去,亨德森和他的朋友兼商业伙伴特雷弗·格列佛(Trevor Gulliver,66岁)说,有些客人本来会出于纯粹的冒险从菜单上订购“最恐怖的菜肴”。然而,今天,人们早已接受骨髓和猪脚作为美味佳肴。但是首先在午餐服务开始之前一个明显的话题。

ZEITmagazin在线: 亨德森先生,格列佛先生,您是否已经决定今天午餐要吃什么?弗格斯·亨德森: 不是什么,而是在哪里。我们将在丽思酒店享用特别美味的午餐。午餐通常是我一天中的烹饪唤醒时间。这也是我早上想的第一件事。

弗格斯·亨德森现年56岁的他是伦敦圣约翰(St. John)的共同创始人和共同所有人。亨德森(Henderson)的食谱“鼻子到尾巴”(Nose to Tail)在20年前引发了一场全球烹饪运动,将新的生活带入了一条古老的厨房规则:应该完全出于对动物的尊重而使用被宰杀的动物。

现在,由亨德森及其朋友和商业伙伴特雷弗·格列佛(Trevor Gulliver)(66)制作了一本新的食谱,名为“圣约翰”,由实时出版商出版ZEITmagazin在线: 典型的英国午餐包括什么?亨德森:这很大程度上取决于你在哪里吃。它可以以冷三明治或红烧松鸡结尾。
ZEITmagazin ONLINE: 你喝什么?亨德森:一杯好勃艮第酒绝对不会让你失望。 Trevor Gulliver: 或一杯香槟来清洁味蕾。

“羊羔肾脏”在面包上蘸酱食用,但在小酒馆中当然没有桌布。 ©费迪南德·戴克ZEITmagazin在线: 在书的序言中,您写道,美化过去不是您的意图,但圣约翰无疑是一家英国餐馆。是什么让您的厨房如此英式?格列佛:很简单。我们在英国,使用英国食材ZEITmagazin在线: 哪种英国食材对圣约翰的厨房起决定性作用?格列佛:这完全取决于季节。目前,当然大部分是鸟类。从八月份的那个神奇的日子开始,当时第一次松鸡被枪杀了。现在,您可以获得鸽子,鸭,sn和part。野鸡也一样,但实际上只适合肉酱,因为几乎没有。

ZEITmagazin在线: 有限的食材供应是否限制了英国美食?格列佛(Gulliver): 丰裕是超市的事,我们与此无关。我们不需要很多东西,我们需要好东西。目前,我们的一位农民可以在他的一个田地上发现一个狂热的登山者,那是一个像足球一样生长的蘑菇。然后他把它扔在面包车上或火车上,带给我们。自然实际上是由我们自己编写菜单。而且它还在不断发展。只要有产品,就必须充分利用它。

ZEITmagazin在线: 区域性和季节性仍然是顶级美食中的两个大趋势,远远超出了英国。您是否认为自己是这场运动的一部分?格列佛:趋势一词我们无能为力。我们的工作遵循常识。如果现在这样说:之所以这么好,是因为它拯救了地球,一方面,这很好,因为星球急需救援。另一方面,这很奇怪。因为我们处理事情的方式很正常,没有什么特别的。亨德森:趋势和食物并不一致。实际上,烹饪总是与自然和风景所设定的极限有关。此限制是我们的主要指南。

格列佛:过去我们的工作很正常。顺便宰一头猪,我们得到全部或一半的动物,我们的厨师将它们分开。他们已经在考虑应该成为各个部分的内容。最初,总是有块肉用于烧烤或炖,内脏则有馅饼和沙锅。头部放在一边,其他部分放在腌制桶中,然后熏制。首先是用于烧烤或炖的肉块,以及用于馅饼和沙锅的内脏。然后是汤锅的骨头山,我们在脂肪中保存的碎片,以及剩下的为保存提供脂肪的部分。一头猪已经按照时间表出现在桌子上了。

亨德森:厨师和猪之间的关系很牢固。它为您提供各种您想要的食物。取大约猪耳朵。有一段时间他们被喂狗。我们从一开始就将它放在地图上。有些人责怪我们,因为狗不再有猪耳朵了。格列佛:可怜的狗!亨德森:果冻里挤着猪耳朵是一种美味。单独的软骨紧缩-这种质地是一件大事!十二点。小酒馆和餐厅都座无虚席,供应第一道菜。如今,用欧芹沙拉烤的牛肉骨髓似乎运行得最好-亨德森最著名的食谱:将骨头在烤架下烤至骨髓溶解但不融化,可用窄汤匙刮掉。

然而,与圣约翰的所有作品一样,真正的艺术在于构图:脆脆的吐司面包为松软的骨髓(如救生艇)提供支撑;欧芹色拉,没有绿色的新鲜感和清醒的酸度,将压倒果肉深沉而浓郁的香气。 “恶魔般的肾脏”,恶魔般的小羊肾脏,在伍斯特郡的深色酱汁和辣椒和芥末的辛辣味之间达到了完美的平衡,填充有馅的猪肉脾脏被亨德森浓郁的红酒醋,红洋葱和刺山柑所抵消。 “从鼻子到尾巴”是指全面食用肉类,尊重动物生命的价值和重新发现烹饪传统。但这也意味着对香气和质地的几乎完美的控制。

特雷弗·格列佛(左)和弗格斯·亨德森共进午餐 ©Jason LoweZEITmagazin在线: 从鼻子到尾巴已经20年了,您的第二本食谱现已出版。您的厨房变化最大吗?格列佛:多年来,我们的菜单可能有所变化。但是长期以来,我们自己并没有真正注意到它。我们实际上只是想直到明天的午餐。 ZEITmagazin ONLINE: 没有根本的改变或创新?

亨德森:有一种因素改变了一切,我们的猪蹄装备。为此,将猪脚在酒和高汤中煮沸,除去肉,然后将所有食物放入玻璃杯中。最后,创建了一个果冻基金,然后您可以将其添加到厨房中的所有操作中。例如,当烧烤或炖肉时,猪蹄齿轮可以安全地将肉引导通过热量。

格列佛(Gulliver):顺便说一下,如果变化不大,它也不会带来负面影响。今天,概念厨房这个词很可怕。人们谈论餐馆时说:“他们有一个概念。” 我总是尽量保持礼貌。但是真的!他们有概念吗?对你很好。下周他们将出售飞盘。餐厅的本质是什么。它与概念不同。

ZEITmagazin在线:鼻子到尾巴是当今的标准术语。您如何评价对顶级厨房的影响?亨德森(Henderson): 25年前我们创立圣约翰时,人们是出于冒险,您可以说是血腥的欲望。他们说:“给我们带来菜单上最恐怖的菜!” 那已经完全改变了。人们的意识发生了变化。

格列佛(Gulliver):您只要看着窗外就能看到有多大变化。曾经是大型肉类市场,仅此而已。也许是路过的驴。然后是在银行工作的男孩。充满了睾丸激素,对他们来说是一个堵嘴。今天,我们有完全不同的客人。顺便说一句,包括许多素食者。有些人感到惊讶,我惊讶于人们对此感到惊讶。嗯,是的,我们用蔬菜煮。我们可以做到的很好ZEITmagazin在线: 您能否概括一下鼻子对尾对您个人意味着什么亨德森:这只是常识,当然这是一个很无聊的说法。

猪肉脾脏和包裹。厨师说,猪为他们提供了他们想要的所有食物。 ©费迪南德·戴克格列佛(Gulliver):有一天,一个慈善机构的人来了。他们想将剩下的面包分发给需要的人。好主意!但是我们没有面包了。餐厅未出售或未食用的东西在厨房处理。这听起来也很平庸:过去处理所有事情都是正常的。今天,它被称为零浪费运动。 ZEITmagazin在线: 出于道德原因,许多人都尝试少吃肉。您对此有何感想?

格列佛: 当然,你应该少吃肉。首先,您应该吃适当的肉。我们与当地农民合作。他们做得很好,他们能做到,因为我们从他们那里购买并支持他们。但是,您不应该吃大型肉类公司的肉类,也不应该支持它们在南美的工作以及向世界各地运送肉类。

亨德森:我有一种嬉皮理论。当动物被杀死时,它的肉要挂一会儿才能成熟。然后我们的厨师屠宰car体。然后我们将其切成小块,您可以做饭。在所有这些步骤中,人与动物之间建立了一种恋爱关系。当肉最终作为食物送给客人时,它充满了爱。

格列佛:圆是完整的。当优质的产品使人们最终享用美味的午餐时,就会有一种幸福感。我们不想成为传教士。每天有足够多的政治家,活动家和名人告诉我们我们应该做和不应该做的事情。但是最好的方法是行动,而不是言语。亨德森:我建议把猪头带给你所爱的人。将其切成两半,炖一下。脸颊获得恰到好处的松脆度。这是您可以送给亲人的最美好的礼物。

格列佛:您学到了一些东西,用自己的双手创造了一些东西,并且表明对方对您很重要。这比在加油站买一束荷兰鲜花要好得多。骨髓香菜沙拉4人食材:12片小牛肉骨髓,长7–8厘米从茎上拔出的一大束扁叶欧芹2根青葱,去皮切成薄片少量的刺山柑(如果可能的话,另加罚款)调味料:柠檬油(见下文)少许海盐黑胡椒很大一部分烤面包以防火形式放置骨髓,然后放入热烤箱中。

烘烤过程大约需要20分钟,具体时间取决于骨头的厚度。骨髓应柔软而柔韧,但不应渗漏,如果烘烤太久会发生这种情况(传统上骨头的末端被覆盖以防止渗漏,但是我喜欢骨髓在边缘变色变脆)。在此期间,将欧芹轻轻切碎,使其足以驯服,然后与葱和刺山柑混合,并在施用前不久将调味料倒在其上。

当它离开厨房时,不应过分调味,以免在餐桌上加香料,因为在最后一秒钟加香料,特别是在涉及粗海盐的情况下,在食用时会赋予膳食结构和尊严,我更喜欢将骨头上的骨髓直接刮到烤面包上,然后用粗糙的海盐调味。一小撮欧芹沙拉放在上面,然后咬入。一旦每个人都将烤面包,骨头,生菜和盐放在他们面前,他们当然可以随意吃。柠檬油:弗格斯·亨德森(Fergus Henderson)表示:“每种场合都非常出色的敷料,简单但必不可少:柠檬汁中加两份优质橄榄油。盐和胡椒粉。塔达姆!”

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章